Особенности подбора теплового оборудования для точек питания

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во – первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации, и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, эл. плиты, специализированная тепловая аппаратура /сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др./, жарочные и пекарские шкафы, мармиты.

Исходными данными для расчета теплового оборудования являются производственная программа, графики реализации и отпуска блюд раздаточным и другим предприятиям.

Технологический расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей емкости, необходимой жарочной поверхности, необходимой производительности и эффективности использования принятого к установке оборудования.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации / как правило, на каждые два часа реализации/.

Объем котлов для варки бульонов определяют по следующей формуле:

где Vр – расчетный объем, дм³;

С1, С2 – масса основного продукта и овощей в кг.;

Пв – норма воды на 1 кг. основного продукта.

В целях более рационального использования варочной аппаратуры бульоны целесообразно готовить концентрированными. Концентрированным считается такой бульон, выход которого составляет один литр из одного килограмма продукта. Выход концентрированного грибного бульона равен пяти литрам из одного килограмма сушеных грибов.

Концентрированный бульон после процеживания разводят до требуемого объема в соответствии с нормами закладки продуктов на одну порцию. Куриный бульон готовят нормальной концентрации.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяют по формуле:

где П – количество порций, реализуемых за расчетный период;

V1 – объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику реализации блюд, учитывающему рекомендуемые сроки их реализации. Супы готовят, как правило, на один-два часа реализации, соусы основные – на 6 часов, производные – на два часа. Сладкие блюда готовят в горячем цехе за несколько часов до начала реализации для того, чтобы иметь время для их охлаждения. Приготовление горячих напитков должно быть максимально приближено к моменту их реализации. Горячие напитки можно готовить в специализированной аппаратуре /кофеварках и др./.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок определяют по следующим формулам:

для набухающих продуктов Vр=Vпрод+Vв ;

для ненабухающих продуктов Vр=1.15 Vпрод ;

для тушеных продуктов Vр= Vпрод ;

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста и др./.

По расчетному объему по каталогам и справочникам подбирают стационарные котлы, объем которых близок к расчетному. Затем составляют график их загрузки. Он позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем или кулинарном цехах с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день или за смену.

После построения графика определяют коэффициенты использования котлов по формуле:

где tк – время занятости котла, час;

Т – время работы цеха или продолжительность смены, час.

Коэффициент использования котлов, которые необходимо установить в цехах, должен быть не менее 0,4-0,5.

График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают «объемы» котлов и количество котлов, а на оси абцисс – общее время работы котлов, складывающееся из времени: на загрузку, разогрев, варку, разгрузку и мойку.

Составляя график загрузки котлов, следует учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.

В графике загрузки котлов для варки бульонов необходимо зарезервировать время для приготовления супов и соусов на этих бульонах.

Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах /что обусловлено незначительным расчетным объемом или нерациональным использование котла/, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения /0,85/.

Если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки /разведение кипяченой водой, проваривание в течение 15-20 мин./ рекомендуется применять варочное устройств /УЭВ-40, УЭВ-6/ с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи. Так как в технической характеристике дан полезный объем этих котлов, то расчет требуемого объема для подготовки супов можно произвести по формуле:

где П – количество порций супа, реализуемых за один час;

Vn – объем плотной части супа, дм³;

Vв – объем воды для разведения, дм³.

В некоторых котлах варка гарниров осуществляется в перффирированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Расчет таких котлов сводят к определению времени их работы, коэффициента использования и количества.

Вначале определяют часовую производительность котла, которая зависит от вместимости и количества загружаемых продуктов одновременно, и продолжительности тепловой обработки. Расчет ведут по формуле:

гдеС – вместимость вкладыша, кг;

Пв – количество вкладышей;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.

Специализированная аппаратура характеризуется площадью жарочной поверхности, емкостью чаши или производительностью за максимальный час работы аппаратуры.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

для жарки штучных изделий Fр=∑n• f • 1.1 ,

для жарки насыпным слоем Fр=∑G ,

где – площадь жарочной поверхности, м²;

n – количество порций за максимальный час;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

1.1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

изделий друг к другу при жарке;

G – масса обжариваемого продукта, кг;

Ρ- плотность продукта, кг/м²;

b – толщина насыпного слоя, м;

φ – оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,

где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Количество сковород определяют по формуле:

где Пс – количество сковород;

Fст – площадь стационарной сковороды, м².

Подбираем сковороду с таким условием, чтобы сумма их площадей была больше или равна расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют на час максимальной загрузки фритюрницы по формуле:

где Vр – расчетный объем фритюрницы, дм³;

Vж ,Vпр- объем продукта и объем жира, дм³;

φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Количество фритюрниц определяют по формуле:

где Пф – количество фритюрниц;

Vст – объем стандартной фритюрницы, дм³.

Сосисковарки, пельменеварки, пароварочные аппараты могут характеризоваться как производительностью, так и емкостью. В зависимости от этого находят или производительность за час максимальной загрузки, или объем.

При расчете производительности необходимо определить по графику реализации блюд количество продуктов, подвергающихся тепловой обработке в час максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

где Q – часовая производительность, кг/час;

п ,G -количество изделий в штуках и килограммах;

t продолжительность тепловой обработки, мин.

Если же специализированная аппаратура характеризуется емкостью, то расчет производят по следующей формуле:

где Vр – расчетный объем, дм 3 ;

Vпр – объем продукта, дм 3 .

Расчет необходимого количества кипятильников и кофеварок производят по производительности с учетом часового расхода кипятка для горячих напитков и других нужд.

Готовые блюда должны сохранять в течение периода реализации определенную температуру. Для этой цели используют мармиты.

Расчет объема мармита производят на два наиболее загруженных часа по формуле:

где П – количество блюд, хранящихся на мармите;

V1-объем одной порции блюда, дм³;

К- коэффициент заполнения.

Плиты являются основным видом теплового оборудования горячих цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производят почти все виды тепловой обработки. Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации /т.е. обычно жареные блюда – на один час, вареные и тушеные – на два часа/.

Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет производят по формуле:

где Fр – расчетная площадь поверхности жарочной плиты, м²;

n -количество посуды, необходимой для приготовления

отдельных видов блюд на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

φ – оборачиваемость посуды за расчетный период;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

посуды друг к другу.

В зависимости от полученной жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту или несколько плит.

Пекарские и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий за смену или за рабочий день и часовой производительностью шкафа, которую определяют по формуле:

где Qтр – требуемая производительность шкафа, кг/час;

п1 – количество изделий, помещающихся на одном листе, шт;

п2 – количество листов, помещающихся одновременно в шкафу;

τ – время подооборота, состоящее из времени загрузки, выпечки

и выгрузки изделий, мин.;

q – масса одного изделия; нетто кг.

Время работы шкафа складывается из суммы на выпечку или обжарку каждого вида изделий. Расчет производят по формуле:

где n – количество изделий данного ассортимента, реализуемое

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу цеха определяют по формуле:

где Т – время работы цеха, час.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент – человек, постоянно откладывающий неизбежность. 11089 – | 7472 – или читать все.

Оборудование сухого поддержания тепла.

Оборудование сухого поддержания тепла работает по принципу стандартных духовых шкафов оказывая тепловое воздействие ТЭНами в ручном режиме или при помощи термостата. Обычно такие единицы оборудования потребляют меньше электроэнергии, хотя и нагрев происходит медленнее. Если Вы планируете перемещать или перевозить оборудование для поддержания тепла (мармит), лучше использовать оборудование сухого нагрева, так как вероятность проливания воды отпадает.

  • Поддержка в горячем виде блюд с длительным временем готовки, такие как тушеное мясо или картофель. Такие блюда могут быть помещены в оборудование для подогрева блюд сразу после приготовления и могут быть реализованы не сразу, а в течение нескольких часов.
  • Поддержание в тёплом виде или разогрев таких блюд как супы, хлебобулочные изделия, выпечка и другие.
  • Поддержание в тёплом виде тарелок, суповых мисок, барных чашек.
  • Для организации самообслуживания.
Читайте также:  Листовой пластик и его применение

Оборудование парового нагрева.

Паровые мармиты имеют системы увлажнения (активные или пассивные) которые выделяют некоторое количество влаги в зону хранения блюд. Этот пар, попадающий в зону блюда, предотвращает усушку продукции и придает ей презентабельный внешний вид. Паровые мармиты традиционно потребляют больше электроэнергии, однако нагреваются скорее.

  • Совместимы с любым типом продукта
  • Устройства поддержания влажности варьируются от простых со встроенной ёмкостью с водой, до автоматических с автоматическим контроллером влажности.
  • Через клапаны влага в виде пара выделяется в камеру хранения продуктов
  • Более продвинутые модели оборудования имеют контроллер среды хранения с контролем влажности, таким образом можно отрегулировать степень влажности для разных продуктов.
  • При покупке убедитесь в наличии клапана регулирующего образование конденсата на стёклах (в случае мармита-витрины), чтобы Ваша продукция была хорошо видна для покупателей.

Тепловые столы – характеристика

  • Функциональная и гигиенически защищенная структура из нержавейки
  • Питание от электросети для длительного поддержания тепла продуктов
  • Терморегулятор для регулировки температуры, предотвращающий пригорание продуктов и создания идеальных условий хранения.
  • Доска для нарезки и дополнительное рабочее пространство (некоторые модели)
  • Отлично подходят для создания фри-фло, организации банкетов, фуршетов, столовой
  • Специальная изоляция для сохранения тепла / холода в зависимости от типа технологической единицы
  • Опционально: торцевые столы вставки и направляющие для подносов для удобства Посетителей
  • Лучший вариант для заведений самообслуживания

Пример тепловой поверхности:
Тепловая поверхность Hendi Kitchen Line GN 1/1 209509, Голландия

Пример тепловой поверхности:
Тепловая поверхность стеклокерамическая Hendi 239742, Голландия

Пример тепловой поверхности:
Тепловая поверхность Sirman, Италия

Единицы для подогрева и продажи блюд – мармиты и витрины

Оборудование подогрева, демонстрации и реализации продукции, известное как тепловые витрины – это технологические единицы универсального использования. Представляют собой ёмкости различных размеров с источниками тепла, повернутые к покупателю и демонстрирующие блюда. Некоторые из тепловых единиц допускают самообслуживание, что может быть удобно для организации магазинов.

Тепловые витрины самообслуживания

  • Это оборудование имеет хорошую теплоизоляцию для лучшего сохранения тепла продаваемой продукции (в основном горячие сэндвичи, бургеры, бутерброды)
  • Некоторые тепловые витрины имеют полки для увеличения демонстрационной площади или для организации в одной технологической единице разделения типов.
  • Обычный формат тепловой витрины это 2, 3 или 4 полки
  • При использовании данного оборудования продукция, помещенная на некоторое время на полку витрины, выглядит свежей и только что приготовленной.
  • Двери или отверстия по обоим сторонам тепловой витрины очень полезны если у Вас организовано самообслуживание: продукция взятая покупателем, моментально может быть пополнена со стороны продавца.

Пример тепловой витрины самообслуживания:
Тепловая витрина Hatco (GR3SDS-33), США

Пример тепловой витрины самообслуживания :
Тепловая витрина Hatco (GRSDS-24), США

Пример тепловой витрины самообслуживания :
Тепловая витрина Alto-Shaam (ED2-48-2S), США

Тепловые витрины закрытого типа

  • Такие тепловые витрины создаются для хранения и демонстрации пиццы, имеют вращающиеся полки
  • Такие технологические единицы имеют нагревательные элементы снизу и сверху витрины
  • Для данного типа тепловых витрин очень важно, чтобы стекла были прозрачно чистыми, для лучшего восприятия продукции потенциальным Покупателем. В чистой витрине товар выглядит аппетитнее.
  • Обычно имеется ряд опций и аксессуаров для тепловых витрин, о которых стоит уточнить заранее, при оформлении заказа (дополнительные полки, LED освещение, направляющие, защитные козырьки и прочее)

Пример тепловой витрины закрытого типа:
Тепловая витрина закрытого типа Hatco (FDWD-1), США

Пример тепловой витрины закрытого типа:
Тепловая витрина закрытого типа Hatco (GRCDH-3PD), США

Пример тепловой витрины закрытого типа:
Тепловая витрина закрытого типа Gold Medal (5551PR), США

Суповые витрины и мармиты

  • Предназначены для поддержания супов в тёплом виде для продажи Посетителям
  • Негабаритные мармиты самообслуживания для супа, рекламируют первые блюда лучше
  • Существуют суповые киоски со встроенным диспенсером одноразовых стаканов и чашками для супа

Пример супового мармита:
Суповой мармит Nemco (6100A-ICL), США

Пример супового мармита:
Суповой мармит Bartscher 606.035, Германия

Что выбрать – тепловой шкаф или настольный мармит?

Тепловые шкафы

Тепловые шкафы идеальный вариант для сохранения в свежем и горячем виде блюд и продуктов, но не для демонстрации. Эти технологические единицы обычно используются на производственных кухнях, так как занимают мало места. Тепловой шкаф с выдвижными ящиками имеет имеет столешницу, которую можно использовать в качестве рабочей поверхности. Тепловые шкафы с выдвижными ящиками имеют широкое применение начиная от хранения горячих блюд для сервировки банкета до хранения булочек для гамбургеров, сэндвичей или другой схожей продукции. Они могут иметь различную регулировку температуры для различных уровней или ящиков, позволяя пользователю хранить различные блюда при различной температуре хранения и влажности.

Пример теплового шкафа:
Тепловой шкаф Hatco (FSHC-6W1), США

Пример теплового шкафа:
Тепловой шкаф Alto-Shaam (750-S), США

Настольные мармиты

Подогреватели пищи (мармиты) традиционно используются для подачи горячих блюд при организации самообслуживания, таких как столовая или шведский стол, например. Некоторые изготавливаются с учётом специфики продукции в то время как другие являются универсальными. Настольные мармиты обычно вмещают гастроёмкости GN 1/1 и GN 1/2 для вторых блюд и гарниров, и суповые ёмкости для супов. Обычно мармиты настольного исполнения имеют электрическое питание нагревательных элементов, что, однако, снижает мобильность таких устройств, но выступает плюсом с точки зрения безопасности. Другой вид питания – специальные горелки с гелем, которые поджигают и устанавливают под основание мармита для подогрева. Отличная мобильность таких устройств для организации фуршетов и шведских столов с одной стороны, с другой стороны компенсируется опасностью использования открытого огня.

Суповые настольные мармиты отлично подходят для поддержания в готовом виде супов и других жидких блюд, однако не предназначены для приготовления блюд, так как не обеспечивают требуемого теплового воздействия на сырые продукты.

Пример настольного мармита:
Настольный мармит Vollrath (72000) – Cayenne®, США

Пример настольного мармита:
Настольный мармит Berto’s E6BM6B, Италия

Что такое тепловые лампы?

Тепловые лампы предназначены для кратковременного хранения продуктов непосредственно перед подачей. Они, как правило, имеют переключатели регулировки нагрева с низкой температуры до высокой.

Точечные тепловые лампы

Точечные тепловые лампы, используют инфракрасные лампы, стальные ТЭНы или тепловые панели. Традиционные стеклянные или кварцевые лампы инфракракрасного нагрева имеют преимущество в том, что кроме непосредственного подогрева блюда, так же подсвечивают его сверху. Чаще всего лампы используются для точечного сохранения в горячем виде тарелок с готовым блюдом и хорошо зарекомендовали себя при установке в линиях самообслуживания и шведских столах. Минус тепловых ламп, кроме того, что они воздействуют только точечно на одно блюдо это их хрупкость и непродолжительный срок службы.

Пример тепловой лампы:
Настольная тепловая лампа Nemco (6000A-2B), США

Пример тепловой лампы:
Настольная тепловая лампа Vollrath (71500) – Cayenne® OHC-500, США

Тепловые панели

Этот вид тепловых ламп подвешивается над полками с готовыми блюдами и имеют различную длину и ширину покрытия. Данный тип ламп является достаточно мощным и генерирует достаточно тепла для обеспечения подогрева любого количества блюд в тарелках, на полках или в гастроёмкостях. Обычно данный тип нагревательных ламп монтируется на высоте 30-45 см. от требуемой поверхности разогрева.

Пример тепловой лампы:
Подвесная тепловая лампа Hatco (GRA-60), США

Пример тепловой лампы:
Подвесная тепловая лампа Nemco (6150-24), США

У вас недостаточно прав для комментирования

Как выбрать тепловое оборудование для оснащения предприятий общественного питания различной мощности

Как выбрать тепловое оборудование для оснащения предприятий общественного питания различной мощности

Введение. В настоящее время руководители торговых предприятий стремятся к тому, чтобы расширить спектр услуг, предлагаемых покупателю. С этой целью открываются кулинарные цеха по производству мясных полуфабрикатов и/или салатов, мини-пекарни, точки по производству и продаже свежевыжатых соков и т. п. Некоторые руководители, как крупных супермаркетов, так и небольших магазинов отдают часть собственных площадей под небольшие кафе, где предлагают, например, собственную выпечку или полный ассортимент блюд. В последнем случае одним из основных аспектов организации предприятия общественного питания является правильный подбор теплового оборудования.

Статья посвящена особенностям выбора профессионального пищевого оборудования для точки общепита.

Для организации предприятия общественного питания может быть выбрано следующее тепловое оборудование:

– сковороды и опрокидывающиеся сковороды;

Ниже рассмотрены все вышеперечисленные агрегаты, кроме плит.

Котлы. Для кипячения больших объемов и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы. Конечно, эти же кулинарные операции можно выполнять и другой посуде, но медленнее и с существенно большими затратами энергии. К сожалению, даже в правильно подобранных по диаметру кастрюлях с утолщенным и плотно прилегающим дном, теплопотери достигают половину используемой мощности конфорки. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭН-ами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать превращение электрической энергии в тепловую. В конструкцию котла может быть включен опрокидывающий механизм. Это сократит время его опорожнения в другие емкости и санитарной обработки в конце рабочей смены. В других случаях для выпуска жидкости устанавливается шаровой кран диаметром 2 дюйма, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд и защищенных дренажной от засорения крупными предметами. Производители котлов в скандинавских странах, климат которых подталкивает их жителей к употреблению в больших количествах горячих жидких и пюреобразных блюд, устанавливают мотор-редуктор с механизмом, тщательно измельчающим продукты внутри котла. Если крышка котла при помощи запорного устройства может герметично закрываться и поддерживать избыточное давление до 0,5 атм., то такой аппарат называется автоклав и его используют на больших предприятиях для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100 град.

Хорошо, если конструкция котла включает две раздельные группы ТЭНов – для днища и стенок, а симерстаты отрегулированы таким образом, что не допускают бурного кипения, что позволяет избежать омыления жиров во время приготовления мясокостных бульонов при заполнении емкости на% от максимально возможного объема. В стандартную комплектацию входят краны подачи холодной и горячей воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку, воду для которой полезно кипятить и отстаивать (для уменьшения жесткости и увеличения срока эксплуатации ТЭНов). Для упрощения этой операции некоторые передовые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз на несколько лет.

В качестве конструкционного материала все производители используют нержавеющую сталь.

Модельный ряд начинается с котлов вместимостью 50 литров и заканчивается котлами 250 литров.

Фритюрницы. Технология термообработки продуктов в большом объеме жира пришла с Востока. Привычка использовать для приема пищи две миниатюрные палочки резко ограничила возможности поваров в выборе массы и размеров составляющих блюд. Какое бы сырье не бралось за основу, на выходе готовый продукт должен был быть удобен для захвата двумя палочками. Небольшой размер кусочка препятствовал длительно обработке из-за опасности пересыхания. Оказалось, что быстрая (в течение 2-3 минут) обжарка в раскаленном жире позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Современная фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Объем заливаемого масла колеблется от 4 до 20 л. Рекомендуемое при загрузке соотношение продукта к объему масла – 1:4. Время обжарки зависит от потребляемой мощности (должна быть не менее 0,7 кВт на 1 л масла), температуры кипения жира (от 170 до 180 град. у растительного и 200-210 град. – у животного происхождения) и количества воды, вносимой вместе с продуктом.

Одним из самых важных параметров оценки фритюрницы, с точки зрения здоровья клиента и экономии расхода жира, является наличие “холодной зоны” – пространство в ванне, расположенное между ее дном и уровнем ТЭНов. Оптимальным считается, если это пространство составляет 15 – 20 % от общего объема. Экономия на “холодной зоне” увеличивает производительность, но происходит и более быстрое окисление используемого жира, и ухудшение вкусовых показателей – в результате постоянного движения в конвекционных потоках по всему объему ванны ранее упавших и обуглившихся частичек продукта. Известно, что в одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Поэтому, если в меню включена котлета по-киевски и картофель фри, лучше приобрести спаренную фритюрницу с ваннами по 4 литра, чем одну с объемом 8 литров (хотя она будет стоить дешевле). Незначительный перерасход окупится уже через несколько месяцев эксплуатации за счет меньшего расхода масла.

При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

На предприятиях быстрого обслуживания, где за один час могут обслуживаться сто и более человек, используются высокопроизводительные фритюрницы под давлением. Большая установочная мощность, герметически закрываемая крышка и встроенная система механических или абсорбционных фильтров позволяет значительно интенсифицировать производство и снизить себестоимость реализуемых блюд.

Ниже приведены марки, технические характеристики и цены на некоторые фритюрные ванные и фритюрницы (таблица 1).

Технические характеристики фритюрных ванн и фритюрниц

Фритюрная ванна (Россия)

9л, 3 кВт, 210х520х270 мм, 11 кг, без корзин/с 1 корзиной

Фритюрная ванна (Россия)

18 (10) л, 6,5 кВт, 560х520х270 мм, 20 кг /с решеткой

Фритюрная ванна (Россия)

80 (60) л, 23 кВт, 1060х900х620 мм, 50 кг (б/к)

4 литра, с корзиной

2 ванны по 6 л с корзинами

Стоимость фритюрниц зависит, прежде всего, от объема ванны, энергопотребления и наличия корзин.

Конструкция макароноварки очень напоминает фритюрницу. В результате ее применения уменьшается потребляемая мощность, т. к. температура кипения воды намного ниже, чем у масла, а также сами ТЭНы прячутся под дно ванны. Кроме отваривания макаронных изделий, макароноварки можно использовать для приготовления пельменей, круп и овощей.

Грили и сковороды. В современном ресторанном деле гриль – не только вид теплового оборудования, но и порой основа концепции заведения. Его функциональные возможности позволяют из-за отсутствия контакта с раскаленным жиром и продуктами его термического распада следовать принципам здорового питания. Профессионалы ресторанного рынка чаще всего сталкиваются с ситуацией, когда просто хорошей кухни, стильного интерьера и предупредительного обслуживания бывает недостаточно, чтобы привлечь клиентов. Нужен оригинальный маркетинговый ход, некая “изюминка”. Для этого один из видов гриля выносится из производственных помещений в торговый зал, и посетители могут наблюдать приготовление и даже участвовать в процессе. Как правило, для этих целей используется “лава-гриль”, который имитирует раскаленный древесный уголь в мангале и освобождает повара от необходимости подсыпать новый на место уже прогоревшего. Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного инфракрасного излучения.

Существует еще один вид грилей, способных в принципе изменит ассортимент предлагаемых блюд. Это так называемые “куриные” или ротационные грили. Основное предназначение таких грилей – обжарка кур, но, используя нехитрые приспособления в виде люлек, крючков и решетчатых цилиндров, можно значительно расширить ассортимент за счет крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и рыбы, а также поджаривать на глазах у посетителей различные виды овощей. При всех возможных вариантах термообработки, непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в наилучшем, так называемом импульсивном, режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. За время пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученный импульс тепла, успевает равномерно распределится по всей толще продукта. Таким образом, импульсивный нагрев в ротационном гриле позволяет обеспечить равномерную обжарку с прекрасными органолептическими показателями и минимальными потерями.

Из грилей, конструкция которых вопреки первоначальному определению предусматривает непосредственный контакт, наибольшее распространение получили открытые гладкие или рифленые сковороды контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности – сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить аппетитный мясной или рыбный стейк, горячий закрытый бутерброд и даже поджарить яичницу с беконом. Рифленая поверхность любого гриля позволяет получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки в конце рабочей смены.

Рис.1. Кондуктивный гриль 25S (Россия)

Опрокидывающиеся сковороды представляют собой массивную чашу из чугуна или стали объемом от 40 до 80 л с плотно прилегающей крышкой и позволяют производить не только жарку основным способом, но и тушение, бланширование, томление и припускание разнообразных продуктов. В среднеазиатской кухне такая сковорода может заменить казан для плова, а немецкие производители предлагают ее использовать и для приготовления первых блюд.

Существуют также роликовые грили, сосиски и сардельки обжариваются на них при вращении хорошо разогретых роликов.

Гриль “саламандра” сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху. Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом. Ассортимент продуктов, хотя они и ограничивается плоской формой полуфабриката, достаточно широкий: горячие открытые бутерброды, пицца, порционные куски мяса, птицы, рыбы и многое другое. Особая вкусовая пикантность отличает приготовленные при помощи грилей овощи. По сравнению с отварными они получаются ароматнее, с более плотной консистенцией и ярко выраженным привкусом запеченного в них овощного сока. Такие овощи целесообразно использовать как отдельное блюдо, или смешивать в салатах. Из всех видов грилей только на “саламандре” можно приготовить качественный жульен в кокотнице или кокильнице. Это особенно удобно при заказе 1-2 порций жульена, чтобы не включать громоздкий и энергоемкий жарочный шкаф.

При всем многообразии описанных конструкций грилей они имеют один общий конструктивный принцип – горизонтальное положение нагревательных элементов. А если вращающийся шампур расположить вертикально, то такое положение займут инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки. Гриль такой конструкции называется “шаурма”

Рис.2. Гриль типа “шаурма” марки МК 2.33 (Россия)

Сравнительно недавно на рынке появился новый вид газового гриля. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали, который является в данном случае вторичным источником мощного инфракрасного излучения. Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой. Этот гриль имеет ряд преимуществ по сравнению с другими, к которым следует отнести: равномерную и качественную обжарку продукта, повышенную влажность, возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами, возможность использования для обжарки плоских продуктов.

Стоимость грилей зависит от количества птицы, которую можно одновременно подвергнуть прожарке, наличие газовой или электрической горелок и других технических характеристик (таблица 2).

Технические характеристики некоторых моделей грилей

Профессиональное тепловое оборудование для ресторана, кафе, столовой, бара

Тепловое оборудование – сердце профессиональной кухни

Тепловая обработка продуктов – основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Выполняется она посредством специального оборудования, называемого тепловым.

Наличие профессионального теплового оборудования на кухне – залог успешной работы предприятия питания. Причем совершенно неважно придорожное кафе это или фешенебельный ресторан. Качественные агрегаты обеспечат бесперебойный сервис, позволят воплотить в жизнь массу кулинарных шедевров, поддерживая тем самым на высоком уровне престиж заведения.

Выбирая куда отправиться на обед или ужин, люди руководствуются массой факторов, но ключевым бесспорно является качество приготовления блюд. Добротноетепловое оборудованиепозволит обработать пищевые продукты без лишних усилий, сохранить все их полезные свойства и неповторимый вкус – и как результат, презентовать клиенту аппетитное, ароматное кушанье.

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

  1. В зависимости от функциональных возможностей, различаютуниверсальные и специализированныеаппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
  2. По источнику энергии приборы делятся наэлектрические, газовые, паровыеи т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы – именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
  3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты сконтактным и бесконтактнымразогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
  4. По принципу работы различают агрегатынепрерывного и периодическогодействия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

  • плиты;
  • пищеварочные котлы;
  • жарочные шкафы;
  • жарочные поверхности;
  • электрические сковороды;
  • конвекционные и ротационные печи;
  • пароконвектоматы;
  • мармиты.

Профессиональные плиты– тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы– агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы– устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхностииспользуются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковородыприменяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационныепечи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы– универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармитыслужат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используютэлектрические кипятильники.

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

  1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
  2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
  3. Предпочтительный тип подключения – электричество или газ.
  4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
  5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание – некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!

Как выбрать тепловое оборудование для предприятий общепита

Для приготовления большинства блюд основным процессом считается тепловая обработка продуктов, для выполнения которой используется специальное оборудование.

Его присутствие на кухне является гарантией успешной работы предприятия общепита, независимо от его уровня. Только качественный агрегат способен обеспечить бесперебойное обслуживание.

Самыми востребованными среди пекарей являются расстоечные, пекарские и электрические настольные духовые шкафы.

Профессиональный жарочный шкаф представляет собой разновидность кухонного оборудования универсального типа, предназначенного для использования на предприятиях общественного питания для тепловой обработки продуктов, их размораживания или подогрева. Конструкция такого агрегата представлена теплоизоляционным корпусом, оснащенным специальной камерой и герметично закрывающейся дверцей. Температура в отсеке поддерживается нагревательными элементами, которые располагаются в верхней и нижней части шкафа. Мощность температуры регулируется вручную.

Профессиональные жарочные шкафы нередко путают с пекарским, однако второй вариант представляет собой профессиональную технику, предназначенную для выпечки изделий из теста.

В процессе эксплуатации достаточно выбрать конкретный температурный режим для того, чтобы использовать пекарский шкаф для растаривания теста. Отдельные модели имеют возможность парового увлажнения, что перспективно отражается на качестве изделий, приготовленных из дрожжевого теста, так как обеспечивает готовой продукции ровную румяную корочку.

Как правильно выбрать шкаф для выпечки изделий из теста?

Выбирая определенную модель духового шкафа, следует обращать внимание на отдельные критерии:

• вместительность и количество секций, от которых зависит производительность оборудования и количество изготавливаемой за одно и то же время продукции;

• температурный диапазон – традиционно он составляет от 50 до 270°C, однако отдельные модели могут демонстрировать более расширенный диапазон и достигать температуры до 320°C;

• тип питания – это может быть газ или электричество, второй вариант гораздо более востребован, а потому представлен производителями в более широком ассортименте;

• мощность – параметр, зависящий от числа выбранных камер;

• наличие пароувлажнения и такой опции, как конвекция.

Расстоечный шкаф – оборудование для идеальной выпечки

Отдельные предприятия общественного питания дополнительно используют в процессе выпечки кондитерских изделий расстоечные шкафы, предназначенные для завершающего этапа обработки заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Также такие агрегаты могут применяться для расстойки быстрозамороженных дрожжевых полуфабрикатов.

Преимущества использования расстоечных шкафов на крупных предприятиях неоспоримы, так как освобождаются значительные площади поверхностей, на которых для аналогичных целей располагаются заготовки из теста, а вкусовые качества продукции также существенно улучшаются.

Любой расстоечный шкаф оснащен системой пароувлажнения, благодаря чему температура в его полости изменяется постепенно. Дополнительно в таком агрегате установлен специальный поддон с губкой, в который налита вода. Нагревается она ТЭНом, которым оборудован поддон, вследствие чего происходит испарение, что обеспечивает оптимальный микроклимат, необходимый для качественного процесса расстойки.

Выбирая расстоечный шкаф, важно учитывать такие параметры, как:

• материал внутренней поверхности;

• способность к сохранению влажности на должном уровне.

Тепловые линии: назначение, особенности, преимущества

Достичь разнообразия меню на предприятиях общественного питания можно только при использовании всего многообразия профессионального кухонного оборудования. При установке тепловой линии решаются разноплановые задачи и упрощается процесс приготовления пищи. В ее состав входит комплекс различного оборудования, который состоит из модулей. Это позволяет объединить технологические процессы на кухне в единую цепь, что облегчает труд персонала. В результате этого кухня заведения общепита становиться похожа на производственное предприятия, на котором каждому сотруднику отведен определенный участок работы.

Основные параметры

При правильном подборе оборудования, входящего в тепловую линию, предприятие общепита способно достичь высоких показателей производительности и качества обслуживания посетителей. В состав линии может входить, как традиционный набор предметов, необходимых на любой кухне, так и специфические приборы, которое требуются в конкретном случае.

Основными параметрами тепловых линий являются:

– число посадочных мест;

– архитектурные особенности помещения и схема расположения коммуникаций;

– индивидуальные технические особенности оборудования и его мощность.

Преимущества

Одно из основных преимуществ использования тепловых линий на профессиональной кухне – это экономичность. Использование при создании линии отдельных модулей дает возможность оптимально расположить каждый из них. Компактность сегментов конструкции позволяет их установить в помещении кухни самым наилучшим образом.

Тепловые линии имеют определенные характерные отличия, выделяющие их среди прочего кухонного оборудования. Они имеют возможность быть установлены в требуемом порядке. Высота конструкции регулируется с помощью ножек, что позволяет устанавливать модули на неровной поверхности пола.

Для производства тепловых линий используется нержавеющая сталь. Все электрические приборы имеют одинаковые комплектующие, что упрощает их подключение к электрической сети и упрощает проведение ремонта.

Серии оборудования

Тепловые линии различаются в зависимости от вместимости заведения общепита, и подразделяются по этому признаку на серии:

– 400 и 600. Это оборудование используется на небольших предприятиях общепита. Оно предусматривает установку на нейтральных модулях или холодильных шкафах.

– 700. Эта серия наиболее оптимально подходит для заведений со средними размерами. Такое оборудование широко применяется в сегменте фаст-фуда. Оно имеет каркасную конструкцию, в которой используются стальные листы со значительной толщиной.

– 900. Этот тип оборудования предназначен для крупных заведений сегмента HoReCa. Оно отличается от предыдущей серии габаритами, а их мощность практически одинакова.

– 1100 и 1250. Такое оборудование применяется на больших предприятиях общественного питания, требующих достижения высокой производительность для обслуживания большого числа посетителей.

Комплектация тепловых линий каждой серии отличается друг от друга. По мере увеличения номера серии, возрастает число используемых приборов.

Состав оборудования

Каждая тепловая линия состоит из определенного набора приборов, которые могут дополняться в зависимости от потребностей того или иного производства.

Основным элементом тепловой линии является плита, без которой невозможна работа любой кухни. Тип этого теплового оборудования определяется ассортиментом блюд, входящим в меню заведения, и особенностями его эксплуатации.

Гриль часто используется для приготовления фаст-фуда, мяса, рыбы и птицы. Его модель зависит от блюд, которые преобладают в ассортименте продукции предприятия.

В тепловую линию включают мармиты, которые используются для поддержания температуры готовых блюд на определенном уровне. Это оборудование сокращает время ожидания заказа клиентом и сохраняет потребительские качества кулинарных изделий.

Фритюрницы используются для приготовления блюд, рецепт которых предполагает наличие хрустящей корочки. Особенность этого оборудования заключается в высокой скорости приготовления пищи, что не приводит к снижению качественных показателей масла, на котором жарятся продукты.

В тепловые линии входит обязательно жарочное оборудование: жарочная поверхность и сковорода.

Рациональная организация технологического процесса приготовления пищи в больших количествах требует применения различного варочного оборудования, поэтому на профессиональной кухне без котлов и макароноварок не обойтись.

Тепловая линия — это универсальное решение для любого предприятия общественного питания. Этот комплекс оборудования позволяет решать различные технологические задачи, благодаря функциональности и компактности модулей, входящих в его состав.

Адрес: г. Москва, ул. Часовая, д.24, стр.2
Телефон в Москве: +7 (495) 540-50-16
Телефон в Санкт-Петербурге: +7 (812) 490-76-35

Внимание!! 1) Оборудование представленное на сайте не предназначено для личного, домашнего использования, только для использования в коммерческой деятельности юридического или физического лица! 2)Информация о ценах, сроках поставки, внешнем виде, технических характеристиках, назначении и возможностях использования оборудования, носит ознакомительный характер. Не является публичной офертой.

Читайте также:  Особенности укладки асфальта
Ссылка на основную публикацию